HUEVOS DE PASCUA HACERLOS EN CASA CUESTA UN TERCIO QUE COMPRAR UNO INDUSTRIALIZADO.
En la licenciatura en Gastronomía de la UADE hicieron un relevamiento de precios tomando valores promedio de varios comercios de repostería. Se pudo observar que elaborar los huevos con un molde barato y con baño puede salir entre $ 45 y $ 50 por huevo.
En cambio, usar chocolate llevaría el precio final al doble.
“Pero incluso así se pagaría un tercio de lo que cuesta comprar un huevo de chocolate industrial”, señaló Federico Miró, profesor de esa universidad.
El nivel de dificultad de la preparación con estas dos materias primas diferentes está en relación directa con la calidad del producto final.
Hacer el huevo de baño de repostería es relativamente simple: se compra un molde (de plástico, 100 a 150 pesos; o policarbonato, 600 pesos); se derrite el producto en el microondas; y se pinta el interior del molde haciendo varias capas a medida que se enfría el producto. Hay que procurar que los bordes sean más gruesos y, así, menos frágiles a la hora de unir las mitades.
Luego, cuando se enfría, se desmoldan. Una de las mitades debe apoyarse en una superficie caliente para derretir un poco los bordes y, así, unir el huevo. Antes, claro, se pueden incluir confites o caramelos.
Según detalló Miró, para hacer un buen huevo de chocolate se gastarán unos 135 pesos, utilizando un chocolate de respetable calidad de industria nacional y un molde de poliestireno (350 pesos): “Ojo, estamos hablando de un huevo que pesará entre 220 y 230 gramos, que en el supermercado costaría más de 300 pesos”.
¿Es mucho o es poco 220 gramos? Una tableta entera (la del envoltorio rosado) con esos bastoncitos de chocolate semiamargo magníficos que se usan en el clásico “submarino” de bar porteño, pesa, según la presentación, 100 o 150 gramos. Así, un huevo de 220 gramos no es poca cosa.
El costo final podría ser más alto si se elige, en lugar de chocolate nacional (450 pesos el kilo), un producto premium: “Los importados cuestan 1.000 pesos el kilo, digamos, la marca francesa Valrhona y la belga Belcolade. Pero ese ya sería un huevo de pascua superior”.
Antes de lanzarse manos a la obra, una aclaración: el chocolate debe ser pasado por tres temperaturas. Tener termómetro gastronómico es casi una obligación… igual que el pequeño enchastre que se hará en la mesada de la cocina.
En palabras de Miró, “lo primero es tener un molde bien limpio; pasarle alcohol por dentro para que el huevo quede bien brillante. A ese molde le vamos a echar el chocolate fundido”.
“El baño maría no es útil en este caso porque la humedad no le hace bien al chocolate. Se puede fundir en microondas, chequeando cada 30 segundos, para que no se caliente demasiado porque podría tomar mal gusto y además, espesarse de más”, detalló el experto, y agregó: “Un chocolate con leche o blanco tendría que quedar bien fundido a 42 grados”.
Acá viene la parte complicada: hay que simplemente desparramar el chocolate en una superficie fría (podría ser la mesada de la cocina) y seguir revolviendo para bajar la temperatura a 26 grados. “En los labios debe sentirse fresco, no tibio”, advirtió Miró.
“Ahora se vuelca otra vez en el recipiente y hay que calentar muy poco, a 29 grados, otra vez en el microondas. Siempre hay que seguir revolviendo. Finalmente se lo apoya, pero esta vez lo mejor es sobre un trapo limpio, que lo aísle de la mesada fría. Y con un pincel se van haciendo capas en el interior del molde. Cuatro o cinco capas, a medida que se enfría… de modo que quede de 4 o 5 milímetros de espesor, salvo en los bordes, que debería quedar más grueso, de unos 8 milímetros”.
Miró explicó que el procedimiento que sigue es igual que con el baño de repostería: desmoldar las partes una vez enfriado, derretir los bordes de una de las mitades (a 40 grados) para unirla con la otra. Y voilá.
